| Максим | Дата: Воскресенье, 11 Сентября 2011, 15:15:32 | Сообщение # 1 |
 Лейтенант
Группа: Пользователи
Сообщений: 47
Статус: Offline
| Уха с кореньями (старинный рецепт необычного рыбного блюда). Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить 2-3 фунта (8%, 800-1200 г) очищенной, подсоленной и разрезанной на куски рыбы (щука, окунь, ёрш), толчёных или нашинкованных кореньев, варить до готовности. Перед обедом влить, если кто желает, полстакана шампанского, положить 3 ломтика лимона и петрушку.
Юшка из судака (старинный рецепт). Сделать отвар из головизны, затем её вынуть и на её место запустить куски судака. Весной филе судака можно запечь со сморчками, летом — с подосиновиками и белыми грибами. На большой сковороде растопите масло, положите натёртую булку, петрушку и поджарьте грибы. Затем грибы поместите в кастрюлю, полейте маслом, посыпьте поджаренной тёртой булкой и поставьте в русскую печь. Подайте юшку к ухе с солёными огурцами и помидорами.
Утренняя закуска с пескарями и фасолью. Вечером в горячий тузлук с корицей, кореньями, лавровым листом опустить пескарей. Утром готовых рыбок разложить по тарелкам. Вокруг них поместить сваренную и охлаждённую фасоль, сдобренную растительным маслом, горчицей и уксусом. Не помешает зелёный лук, измельчённый укроп, а черемша целыми веточками.
Шпроты из уклейки. Для этого очищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбёшек варят минут пять или чуточку больше в кипящем подсолнечном масле, в которое добавляют соль и специи по вкусу. Остуженное блюдо является хорошей закуской.
Судак под майонезом. Продукты: судак — 188 г, желе — 20 г, майонез — 40 г, чернослив — 13 г, зелень — 4 г. Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Тушёная мелочь. Небольших рыбёшек (уклеек, ершей и др.) потрошат, удаляют головы, чешую оставляют, у ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют нарезанный кружочками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 3 часа пробуют: если чешуя и кости не растворились — парят ещё 1,5-2 часа.
Рыбный студень. Готовят из мелкой рыбы и обрезков — голов, плавников, хвостов — крупной. Рыбёшек потрошат, чешую оставляют, заливают водой и варят 1-1,5 часа. Процеживают бульон и в нём долго варят вторую порцию обрезков крупной рыбы со специями. Удаляют кости, разливают по мискам и ставят их в родник или другое холодное место для остывания. Особенно вкусны заливное и студень из щук, судаков с накрошенной в них черемшёй.
|
| |
| |
