| Максим | Дата: Воскресенье, 11 Сентября 2011, 15:16:22 | Сообщение # 1 |
 Лейтенант
Группа: Пользователи
Сообщений: 47
Статус: Offline
| Икра по-рыбацки. Икру щуки, окуня и других рыб (только не в период нереста!) очищают от плёнок, дважды ошпаривают кипятком (чтобы уничтожить паразитов) и опускают в раствор соли такой концентрации, чтобы икринки всплывали. В нём икру держат сутки, но готова к употреблению она уже через час.
Суп рыбный на мясном бульоне (старинный рецепт). Говядины 3 фунта, моркови, петрушки, сельдерея по 1|4 корешка, луковицу, воды 3 бутылки, рыбы столько, чтобы приходилось по одному куску на порцию, а мелкой сколько угодно (весом не более 2 фунтов), перца русского 8 шариков, лаврового листа 3 или 4 штуки, петрушки рубленой (или укропа) 1 ст. ложку, соли по вкусу. Приготовить бульон из говядины с кореньями и луком, процедить, а говядину оставить для другого употребления. Потом вычистить какую угодно рыбу (сига, судака, налима, лососину или нельму), порезать на куски (порции), сколько нужно, опустить её в кипящий говяжий бульон, прибавив 3 или 4 лавровых листа и 6 шариков русского перца, посолить по вкусу, дать хорошенько прокипеть или провариться рыбе, но не разварить её. Перед подачей к столу вынуть осторожно ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпать сверху рубленой петрушкой или укропом. К этому супу подают лимон, нарезанный кусочками.
Пирог рыбный. К юшке и окрошке из рыбы хорошо подходит пирог. На раскатанный слой дрожжевого теста кладётся слой промытой и перебранной крупы, а затем лука и сверху подготовленные куски свежей рыбы. Всё солится и перчится, покрывается тестом и выпекается. Готовый пирог смазывается сливочным маслом. На берегу пирог разогревается на пару и подаётся как дополнение к ухе или окрошке.
Вяленая отварная вобла (плотва). Вяленую рыбу (подвид плотвы) или близкую к ней тарань, а также сибирскую плотву или сорогу хорошо отваривать (10-20 минут в кипящей воде) или запекать в духовке, в накрытой крышкой сковороде. Варёную или печёную вяленую воблу, кроме того, добавляют в окрошку, салаты или используют в качестве холодной закуски.
Запечённый лещ. Крупного леща промыть холодной водой (не потрошить и не чистить), натереть крупной солью, посыпать чёрным молотым перцем, уложить на противень и поставить в горячую духовку на 50 минут.
Карась под клюквенным соусом. Пальчики можно облизать, если приготовить карася под клюквенным соусом. Пока рыба жарится, толкут и отжимают мочёные красные ягоды. Сок упаривают почти наполовину. Готовую рыбу укладывают на блюдо и поливают деликатесным соусом.
Холодная щука. Небольшую щуку (весом до 1 кг) очистить, выпотрошить и вымыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить селёдочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров.
Карп, припущенный в пиве (старинный рецепт). Карпа 2,5 фунта, масла растительного 2 ст. ложки, крошек белого хлеба 2/з стакана, пива 2,5 стакана, уксуса 1 стакан, изюма 2 ст. ложки (или 1|4 фунта сушёных яблок), лимонной корочки, гвоздики, перца душистого и горького, соли по вкусу. Подготовленную рыбу порезать на куски, посыпать солью и перцем, сложить в посуду, залить разбавленным уксусом и поставить на 30 минут на холод. Пиво подогреть до кипения и заправить маслом. Затем положить в него рыбу, всыпать подсушенные хлебные крошки и припустить 30 минут. Незадолго до готовности ввести натёртую лимонную корочку и изюм.
Караси жареные (старинный рецепт). Карасей средней величины 12 или 6 больших, муки 1/2 фунта, соли сколько нужно. Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть, обвалять в муке, налить на сковороду масла, уложить карасей и жарить. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другую; таким способом дожарить окончательно. Готовых карасей сложить в блюдо, полить со сковороды собственным соком и подавать. Салат к карасям подают любой.
Жаркое под соусом. Рыбу (лучше всего щуку, леща, треску) обжарить на подсолнечном масле до корочек, посолив и обваляв в муке. Поджарить лук репчатый и морковку, потом залить молоком или сметаной, бросить лаврушку, перец, лук зелёный, укроп, закрыть крышкой минут на пять, чтобы загустел соус.
Фарш рыбный. Снять мясо из рыбы, отделить кожу и кости, изрубить, посолить, прибавить на 1 фунт рыбы 1|4 фунта масла, яичницу из 2-х яиц или сырые яйца, зелёной петрушки, немного лимонной корки, мускатного цвета, смешать, дать постоять час и после наполнять кишки.
|
| |
| |
